餐厅菜单成本核算怎么做？我后来才重视的几张表

以前做菜单成本，我只盯主料价格，觉得牛肉、海鲜这些算清楚就差不多。后来才发现，真正吃毛利的是那些看起来不起眼的东西：酱料、配菜、损耗、员工餐、退菜，还有高峰期临时补货的价格。 我后来固定做三张表。第一张是单品配方表，主料、辅料、调料都按实际克数走，不按"差不多一勺"。第二张是采购价变动表，肉类和油价一涨，别等月底才知道毛利掉了。第三张是报废记录，厨房说今天坏了多少，要能对上原因，不然下次备货还是凭感觉。 菜单定价不是把食材成本乘一下就完了。堂食、外卖、平台抽成、包装和人工都要分开看。价格不敢调的时候，先看份量、出品时间和损耗，很多问题不在售价，在后厨流程。