如何制定厨师真正会使用的备料清单和预备量（Par Levels）

我曾经认为备料清单只是贴在剪贴板上、写着昨天猜测数字的纸。传菜厨师知道要做什么，经理写下几个数字，我们都希望高峰期的需求能与清单相符。这在生意清淡的日子里很管用。但在忙碌的日子里，一个工作站会被备用盘淹没，而另一个工作站却在 7:15 就用完了切好的洋葱。 最终对我们有效的备料清单是从各工作站的预备量开始的，而不是一个笼统的厨房总数。烧烤、冷餐、油炸、装饰和酱料各有各的计数。开档厨师写下现有库存，然后备料量就是预备量减去现有库存。这听起来很简单，但它停止了关于"两容器"是指夸脱、酒店盘还是挤压瓶的争论。 我也停止了让每样东西每天都使用相同的预备量。周一午餐、周五晚餐、下雨天、露台季节、餐饮外送和当地比赛都会改变需求量。我们保留了一个简单的备注栏，说明调整预备量的原因。如果主厨将莎莎酱从六夸脱增加到十夸脱，下一班次需要知道这是因为预订了派对餐盘，而不是因为这成了新的常态。 我仍然看到的错误…